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吞嚥困難如何進食? 營養師授「固體、液體食物備製技巧」吃東西不卡卡

Nov 28 ,2024

吞嚥為攝取營養必備的人體功能,初期出現異常時容易被忽視,直到出現頻繁的嗆咳、體重減輕、明顯的食量下降,甚至出現吸入性肺炎送醫時,才驚覺吞嚥功能早已出現異常。

 

吞嚥生理機制分4階段 常見症狀一次看

汐止國泰綜合醫院營養師杜亭萱指出,正常吞嚥過程從舌頭將食糰推入食道僅2-3秒,看似簡單的過程,需分為口腔準備階段、口腔階段、咽部階段、食道階段等四個階段,吞嚥任一階段出現異常,皆會造成攝取食物出現困難。

 

杜亭萱表示,當咀嚼多次才能吞下、口中殘留食物、進食時出現嗆咳、常常感覺食物卡在喉嚨,以及進食時間延長、進食後聲音改變、時常發燒或感染肺炎,或甚至出現拒絕進食等,皆須留心是否有吞嚥困難的可能。

 

飲食調整有對策 固體食物這樣製備

飲食質地調整能幫助吞嚥困難者增加進食的安全性,現國際上有專業的食物質地分級建議公告,可依照吞嚥困難程度的不同進行對應的飲食質地調整。杜亭萱分享,六大類固體食物的烹調技巧:

  • 全榖雜糧類須注意食材黏性、顆粒大小及是否具有一致性,如糯米製品(米糕)較黏稠不易吞嚥,則可於製備過程加水/油,煮五穀飯時須注意燕麥片、蕎麥等和米粒大小是否差距過大,鹹粥/麥粉粥等則須注意粥內配菜大小須一致且均質。
  • 主要提供蛋白質來源的豆魚蛋肉類建議優先選用較軟豆製品、蛋或魚類(需除刺),禽畜肉可於前處理時去筋、去除多餘肥肉,並切成適當入口的大小,亦可於醃製時加入天然酵素使肉軟化(鳳梨、奇異果等)。
  • 蔬菜類選用瓜類或葉菜嫩葉部位,前處理時去皮、蔬菜劃十字,或加水燉煮延長烹調時間使其軟化。
  • 水果可選用軟質水果(木瓜、香蕉等),並注意含明顯種籽的水果(西瓜、奇異果、火龍果等),可能因種籽黏附於口腔壁引起嗆咳,須謹慎評估給予。
  • 堅果優先選用粉狀,避免堅硬原型的型態,粉狀產品建議沖泡後能充分溶解、糊化者,避免仍含有細小顆粒易引起嗆咳。

 

液體食物這樣製成 避免發生嗆咳

除湯品、飲料外,若固體食物無法咀嚼者,亦可將食材煮熟後使用食物調理機製成全流飲食,但須注意液體食物若流速過快,容易使吞嚥困難個案出現嗆咳情況,此時可利用天然增稠食物、商業增稠劑來增加食物的濃稠度,以減緩食物從口腔到咽部的移動速度。

 

另須避免固體及液體兩種不同流動速度的食材混合一起給予(如:玉米濃湯、羅宋湯)。

 

疑有吞嚥困難 應盡早就醫治療

杜亭萱提醒,吞嚥困難可由復健科醫生或耳鼻喉科醫師進行臨床檢查,使用精密的儀器給予精確的判斷,亦有語言治療師可針對吞嚥困難者進行復健訓練,並搭配營養師給予飲食衛教降低營養不良風險,建議若疑似有吞嚥困難情形,及早就醫、及早治療。