財團法人人人體重管理基金會

脂質是提供身體必需脂肪酸和熱量的重要營養素，而脂肪酸是脂質的主要構成分，又因碳鍵飽和程度可分為飽和及不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又會因碳雙鍵數目的多寡分為單元及多元不飽和脂肪酸，前者是單一雙鍵結合，屬於非必需脂肪酸，如ω-9系列脂肪酸中的油酸，可以在體內合成。後者是多碳雙鍵結合，其中ω-3和ω-6二個位置的碳雙鍵人體不能自身合成，必須自體外攝取，所以稱為必需脂肪酸，包括ω-3(n-3)脂肪酸的α-次亞麻油酸和ω-6(n-6)脂肪酸的「亞麻油酸」，兩者皆為維持生理機能的重要脂質。並可在人體內各徑代謝為其他種類的ω-3和ω-6脂肪酸。

不飽和脂肪酸是體內細胞膜和組織的重要成分，以保持細胞的正常生理功能。單元不飽和脂肪酸可以增加高密度脂蛋白膽固醇，且與多元不飽和脂肪酸一樣，皆具有降低血中低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)及總膽固醇濃度的作用。並有降低血液黏稠度、促進血液循環、降低心血管疾病發生率。ω-3脂肪酸也是合成人體內前列腺素的前驅物質，可抗炎及消炎。

營養博士的提醒

天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式組態，在高溫下容易變質，保存不當容易酸敗，因此含有不飽和脂肪酸的橄欖油、花生油、大豆油需存放在陰涼處，開封後，宜儘速食用，避免氧化變質。氫化過的反式脂肪酸，也是不飽和脂肪酸的一種，不當攝取可能導致心血管方面疾病。故營養標示規定食品中要標示反式脂肪酸的含量。