財團法人人人體重管理基金會

由於有些植化素是怕光或是怕熱，食物經過烹煮後會被破壞掉，所以必須是低溫製程；或是經過發酵後，吸收效果會更好。但有些植化素，像是茄紅素，反而是經過加壓、加熱，讓長鏈切斷後才有抗氧化效果。

花椰菜的營養在最粗的菜莖表皮裡面，但食用時都切除掉，真是可惜！而綠色花椰菜怕熱，高溫烹煮後會損失一大半的植化素，所以生吃綠色花椰菜最好。另外，高麗菜切絲後生吃，可釋放出較高的蘿蔔硫素（強力抗氧化物），高溫烹煮也是影響營養成分流失的關鍵。高麗菜富含異硫氰酸鹽（isothiocyanate）和蘿蔔硫素（surforaphane）等強力抗氧化物，可以增強體內酵素系統的解毒能力，生吃高麗菜絲有助於釋放營養素。因此，高溫烹煮某些青菜容易讓水性營養素流失，如果真要汆燙，水不要加太多，建議加一點油和水拌煮炒過，盛盤時避免湯汁，以減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。

還有像蘋果的植物生化素存在於果皮下、蘋果心和種子內，這些部位通常在吃蘋果時會習慣將其切除，所以就算我們吃再多的蘋果果肉，也吃不到蘋果的植化素。而紅葡萄的植化素大量存在於葡萄皮與葡萄籽；橘子、柚子、檸檬等水果有相當棒的抗癌、抗氧化植化素存在果皮內，這些都需要低溫加工萃取出來才能吃得到。所以，不同的蔬果必須經過不同的特殊處理，才能得到有效的植化素成分。

另外，有些植物經過微生物發酵後，產生許多植化素的代謝產物，這些物質對人體的吸收率或抗氧化、抗癌功效更好，目前已有科學數據顯示，酵母菌、乳酸菌等的發酵物確實會產生更好的功效。放眼全世界，長壽地區的人類飲食多富含發酵食品，例如：酸奶、乳酪、豆類發酵食品、米麴、紅酒、糖醇等，都有益健康。

植物經過發酵後可產生一些代謝產物，其功效說明如下：

1.乳酸：促進角質代謝劑，可減少黑色素沉積，並可增加膠原蛋白量。

2.類黃酮：米糠發酵後，類黃酮是未發酵的15倍。白藜蘆醇及大豆發酵後的類黃酮，可抑制酪氨酸酶活性，減少黑色素生成。

3.抗氧化物：發酵後增加細胞內谷胱甘肽（Glutathione, GSH）的含量，減少黑色素生成。

4.新型黑色素生成抑制劑：如Byelyankacin，是由腸桿菌屬Enterobacter sp. B20發酵而來；以及Albocycline K2及K3，是由鏈黴菌Streptomyces sp. OH-3984發酵而來，兩者均可抑制黑色素生成。

植物經過發酵後，再進行低溫萃取濃縮，可有效提高其吸收與抗氧化、抗癌力。如果從天然食物中補充的植化素不足時，可以攝取萃取濃縮的植化素發酵物，每日約6公克，可以取代未萃取蔬果的160公克乾物重。

因為每天必須要吃不同顏色的植化素，才足以代謝掉全身血液的毒素。但忙碌的外食族，僅僅靠三餐飲食是不容易足夠的，通常要額外補充萃取濃縮的營養補充品，所以目前有許多保健食品針對此需求加以開發。但選購時要注意植物食材的種植環境與方法，不要有農藥殘留及工業廢棄物汙染的土壤水質，因為如果將這些毒素吃進身體，則大大減少植化素保健的效果，反而適得其反。

我非常推薦台灣東部種植的有機作物，擁有雪山山脈、中央山脈的純淨灌溉用水，空氣及土壤也較少重金屬、戴奧辛等污染，這樣的環境種植出來的植物，再加工萃取的植化素，才會有健康、安全的保障。我們要珍惜這塊難得的淨土，可以獲得多麼珍貴的天然植化素。